Receita de Kimchi

Olá, pessoal! Tudo bem? No post de hoje decidi trazer pra vocês uma receitinha de uma comida super tradicional na Coreia, que a grande maioria dos coreanos amam (pra não dizer todos haha).

Baechu, ou repolho napa, kimchi é feito por lacto-fermentação, o mesmo processo que cria o chucrute e os tradicionais pickles de endro. Na primeira etapa, o repolho é embebido em salmoura que mata as bactérias nocivas. No segundo estágio, as bactérias Lactobacillus restantes (os mocinhos!) convertem os açúcares em ácido lático, que preserva os vegetais e lhes dá aquele sabor maravilhoso e picante.

Alguns cozinheiros preferem um pouco de açúcar, outros evitam completamente os adoçantes. Há pessoas que incluem cenouras e frutos do mar também.

Pode ser confuso, mas acho que é realmente uma coisa boa. Isso significa que você e sua família podem fazer seu próprio kimchi. Confie no seu próprio olfato e paladar e você terá um lote excelente. Muito alho pode deixar o kimchi amargo e muito gengibre pode torná-lo pegajoso. Já para o gochugaru, ou pimenta vermelha em pó, ajuste a quantidade ao seu gosto. Kimchi pode ser leve ou ardente, a escolha é sua.

Ingredientes:

↬ 1 repolho napa de cabeça média (cerca de 1kg);

↬ 1/4 xícara de sal marinho sem iodo ou sal kosher (ver observações da receita);

↬ Água, de preferência destilada ou filtrada;

↬ 1 colher de sopa de alho ralado (5 a 6 dentes);

↬ 1 colher de chá de gengibre fresco descascado ralado;

↬ 1 colher de chá de açúcar granulado;

↬ 2 colheres de sopa de molho de peixe ou pasta de camarão salgada, ou 3 colheres de sopa de água;

↬ 1 a 5 colheres de sopa de flocos de pimenta vermelha coreana (gochugaru);

↬ 8 onças (226 gramas) de rabanete coreano ou rabanete daikon, descascado e cortado em palitos de fósforo;

↬ 4 cebolinhas médias, aparadas e cortadas em pedaços de 2,5cm.

Equipamentos:

↬ Tábua de corte e faca;

↬ Luvas (opcional, mas altamente recomendado);

↬ Prato e algo para pesar o kimchi, como um pote ou lata de feijão;

↬ Frasco limpo de 1 quarto com tampa de lata ou tampa de plástico;

↬ Tigela ou prato para colocar sob a jarra durante a fermentação.

Instruções:

1 - Corte o repolho: Corte o repolho longitudinalmente pelo caule em quartos. Corte os núcleos de cada peça. Corte cada quarto transversalmente em tiras de 5 cm de largura.

2 - Salgue o repolho: Coloque o repolho em uma tigela grande e polvilhe com o sal. Usando as mãos, massageie o sal no repolho até que comece a amolecer um pouco. Adicione água suficiente para cobrir o repolho. Coloque um prato em cima do repolho e puxe para baixo com algo pesado, como um pote ou lata de feijão. Deixe repousar por 1 a 2 horas.

3 - Enxágue e escorra o repolho: Lave o repolho em água fria 3 vezes. Deixe escorrer em uma peneira por 15 a 20 minutos. Enquanto isso, faça a pasta de especiarias.

4 - Faça a pasta de especiarias: Enxágue e seque a tigela que você usou para salgar. Adicione o alho, gengibre, açúcar e molho de peixe, pasta de camarão ou água e mexa até obter uma pasta lisa. Misture o gochugaru, usando 1 colher de sopa para leve e até 5 colheres de sopa para picante (eu gosto de cerca de 3 1/2 colheres de sopa); reserve até que o repolho esteja pronto.

5 - Combine os vegetais e a pasta de especiarias: Esprema suavemente o resto de água do repolho e adicione à pasta de especiarias. Adicione o rabanete e a cebolinha.

6 - Homogeneizar: Usando as mãos, passe suavemente a pasta nos vegetais até que estejam completamente revestidos. As luvas são opcionais aqui, mas altamente recomendadas para proteger suas mãos de picadas, manchas e cheiros!

7 - Coloque o kimchi na jarra: Embale o kimchi em uma jarra de 1 litro. Pressione o kimchi para baixo até que a salmoura (o líquido que sai) suba para cobrir os vegetais, deixando pelo menos 2,5 cm de espaço no topo. Sele o frasco.

8 - Deixe fermentar de 1 a 5 dias: Coloque uma tigela ou prato sob a jarra para ajudar a evitar qualquer transbordamento. Deixe a jarra em temperatura ambiente, longe da luz direta do sol, por 1 a 5 dias. Você pode ver bolhas dentro do frasco e a salmoura pode vazar pela tampa.

9 - Verifique diariamente e leve à geladeira quando estiver pronto: Verifique o kimchi uma vez por dia, abrindo o frasco e pressionando os vegetais com um dedo ou colher limpa para mantê-los submersos na salmoura. (Isso também libera gases produzidos durante a fermentação.) Prove um pouco neste ponto também! Quando o kimchi estiver maduro o suficiente para o seu gosto, transfira a jarra para a geladeira. Você pode comê-lo imediatamente, mas é melhor depois de uma ou duas semanas.

Observações:

Sal: use sal sem iodo e agentes antiaglomerantes, que podem inibir a fermentação.

Água: a água clorada pode inibir a fermentação, então use água mineral, água destilada ou filtrada, se possível.

Sabor de frutos do mar e alternativas vegetarianas: os frutos do mar conferem ao kimchi um sabor umami. Diferentes regiões e famílias podem usar molho de peixe, pasta de camarão salgada, ostras e outros frutos do mar. Use cerca de 2 colheres de sopa de molho de peixe, pasta de camarão salgada ou uma combinação dos dois. Para kimchi vegetariano, pode-se usar 3/4 colher de chá de kelp em pó misturado com 3 colheres de sopa de água, ou simplesmente 3 colheres de sopa de água.

Armazenamento: Kimchi pode ser refrigerado por até alguns meses. Use utensílios limpos a cada vez para extrair o kimchi do pote.

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Fonte: https://www.thekitchn.com/how-to-make-easy-kimchi-at-home-189390

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